el azúcar invertido se caracteriza por su alto permiso edulcorante, alrededor un 30% más que el carbohidrato común, por eso se utiliza sobre todo en panadería y confitería. También se usa en bollería y heladería.
en confitería, repostería y panadería aumenta la fermentación de las morrallas y aumenta la requisa de humedad, lo que favorece que se incremente la cachaza del producto.
en heladería se suele utilizar porque evita que cristalice el preparado y disminuye el emplazamiento de congelación de la unión para el helado.
en repostería se sustituye un 50% la opulencia de azúcar por el carbohidrato invertido, en heladería un 25% (arquetipo, si la prescripción es con 200 gr. de carbohidrato, pondremos 150 gr. de carbohidrato común y 50 gr. de azúcar invertido)
y en bizcochos cerca de entre un 10 y un 20%. (por ejemplo si la prescripción pone 100 gr. de azúcar pondremos 80 gr. de carbohidrato común y 20 gr. de azúcar invertido)
la capacidad en madriguera es harto tratable. Utilizaremos sobres de gasificantes de panadería. El sobre níveo es ácido tartárico y el morado bicarbonato.
para 350 gr. de azúcar:
1 sobre gasificante perlino (incisivo tartárico)
1 sobre gasificante morado (bicarbonato)
150 ml de agua
llevamos a cocción el jugo con el carbohidrato y el sobre pálido, moviendo
cuando hierva quitamos del fuego y dejamos inclusive que esté templado,
momento en el que añadiremos el sobre morado
se formará una hervora que desaparece cuando se enfría
una ocasión calmoso lo metemos en un esquife de lente y reservamos en retiro oscuro, listo para usar
se conservará durante múltiples meses, y sabremos cuando deja de estar para su hábito porque empieza a cristalizar, sin embargo dura copiosos meses
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