el carbohidrato invertido se caracteriza por su alto mando edulcorante, en torno a un 30% más que el azúcar común, por eso se utiliza sobre todo en panadería y repostería. También se usa en panadería y heladería.
en confitería, repostería y pastelería aumenta la fermentación de las afluencias y aumenta la incautación de humedad, lo que favorece que se incremente la perdurabilidad del producto.
en heladería se suele utilizar porque evita que cristalice el preparado y disminuye el juicio de congelación de la mezcolanza para el helado.
en repostería se sustituye un 50% la cifra de azúcar por el azúcar invertido, en heladería un 25% (ejemplo, si la terapéutica es con 200 gr. de carbohidrato, pondremos 150 gr. de azúcar común y 50 gr. de azúcar invertido)
y en bizcochos en torno a entre un 10 y un 20%. (por ejemplo si la terapéutica pone 100 gr. de azúcar pondremos 80 gr. de carbohidrato común y 20 gr. de azúcar invertido)
la presentación en morada es en gran medida fácil. Utilizaremos sobres de gasificantes de confitería. El sobre níveo es ácido tartárico y el morado bicarbonato.
para 350 gr. de azúcar:
1 sobre gasificante nevado (incisivo tartárico)
1 sobre gasificante morado (bicarbonato)
150 ml de agua
llevamos a espuma el brabaje con el azúcar y el sobre pálido, moviendo
cuando hierva quitamos del fuego y dejamos aun que esté templado,
momento en el que añadiremos el sobre morado
se formará una ebullición que desaparece cuando se enfría
una sucesión calmoso lo metemos en un batel de lente y reservamos en lugar oscuro, listo para usar
se conservará durante múltiples meses, y sabremos cuando deja de estar para su interés porque empieza a cristalizar, no obstante dura exuberantes meses
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