el carbohidrato invertido se caracteriza por su alto rendimiento edulcorante, alrededor un 30% más que el azúcar común, por eso se utiliza sobre todo en bollería y pastelería. También se usa en bollería y heladería.
en pastelería, confitería y confitería aumenta la fermentación de las prominencias y aumenta la incautación de humedad, lo que favorece que se incremente la longevidad del producto.
en heladería se suele estar de moda porque evita que cristalice el preparado y disminuye el sitio de congelación de la unión para el helado.
en repostería se sustituye un 50% la cifra de azúcar por el azúcar invertido, en heladería un 25% (exponente, si la fórmula es con 200 gr. de carbohidrato, pondremos 150 gr. de carbohidrato común y 50 gr. de carbohidrato invertido)
y en bizcochos más o menos entre un 10 y un 20%. (por ejemplo si la medicación pone 100 gr. de carbohidrato pondremos 80 gr. de carbohidrato común y 20 gr. de carbohidrato invertido)
la factura en obra es asaz posible. Utilizaremos sobres de gasificantes de pastelería. El sobre albino es ácido tartárico y el morado bicarbonato.
para 350 gr. de azúcar:
1 sobre gasificante inmaculado (acerbo tartárico)
1 sobre gasificante morado (bicarbonato)
150 ml de agua
llevamos a tensión el manjar de dioses con el azúcar y el sobre níveo, moviendo
cuando hierva quitamos del incendio y dejamos aun que esté templado,
momento en el que añadiremos el sobre morado
se formará una ebullición que desaparece cuando se enfría
una sucesión ecuánime lo metemos en un esquife de lente y reservamos en retiro oscuro, listo para usar
se conservará durante diferentes meses, y sabremos cuando deja de estar para su hábito porque empieza a cristalizar, luego dura profusos meses
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