el azúcar invertido se caracteriza por su alto mando edulcorante, en torno a un 30% más que el carbohidrato común, por eso se utiliza sobre todo en repostería y confitería. También se usa en confitería y heladería.
en pastelería, pastelería y pastelería aumenta la fermentación de las multitudes y aumenta la requisa de humedad, lo que favorece que se incremente la persistencia del producto.
en heladería se suele servirse porque evita que cristalice el preparado y disminuye el gol de congelación de la mezcolanza para el helado.
en confitería se sustituye un 50% la puntuación de carbohidrato por el carbohidrato invertido, en heladería un 25% (ejemplo, si la fórmula es con 200 gr. de carbohidrato, pondremos 150 gr. de carbohidrato común y 50 gr. de carbohidrato invertido)
y en bizcochos más o menos entre un 10 y un 20%. (por ejemplo si la fórmula pone 100 gr. de carbohidrato pondremos 80 gr. de carbohidrato común y 20 gr. de carbohidrato invertido)
la preparación en morada es bastante comprensible. Utilizaremos sobres de gasificantes de panadería. El sobre albugíneo es ácido tartárico y el morado bicarbonato.
para 350 gr. de azúcar:
1 sobre gasificante albo (duro tartárico)
1 sobre gasificante morado (bicarbonato)
150 ml de agua
llevamos a tensión el licor con el azúcar y el sobre argénteo, moviendo
cuando hierva quitamos del carbón y dejamos inclusive que esté templado,
momento en el que añadiremos el sobre morado
se formará una cocción que desaparece cuando se enfría
una ocasión aterido lo metemos en un batel de lente y reservamos en retiro oscuro, listo para usar
se conservará durante diferentes meses, y sabremos cuando deja de estar para su aprovechamiento porque empieza a cristalizar, no obstante dura abundantes meses
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